Arroz caldoso con calamar en puchero.

Sobre el medir en la cocina y en la arquitectura: reflexión ligera (que hay hambre)

Nunca apunto las recetas y casi siempre cocino a ojo. Elijo los ingredientes a ojo y, por supuesto, echo las cantidades a ojo. La intensidad del fuego, también a ojo. Como los tiempos de cocción. Casi todo va a ojo. Sospecho que cocino casi como proyecto.

Pero a veces -menos de las que me gustaría-, ocurre que el resultado es realmente bueno. En tales casos anoto la receta, aunque en un futuro esa receta se pierda entre los papeles y caiga en el olvido. Pero este es otro tema. En la cocina sucede, entonces, como en la arquitectura. Porque el arquitecto, cuando descubre que en un edificio que visita algo funciona realmente bien, suele tomar buena nota de ello. Como cuando, tras una buena degustación, el agraciado pide la receta al cocinero (y este, educadamente, no se la da). En el caso de los pequeños descubrimientos arquitectónicos, por suerte, la receta suele estar a la vista: una estancia bien resuelta, un detalle constructivo ingenioso, unos huecos perfectamente planteados. A menudo sucede, como en la cocina, que este feliz hallazgo consiste en un problema de medida bien resuelto*: un aseo que aun teniendo un tamaño diminuto funciona muy bien. O un zaguán que por tener una altura ajustadísima pero controlada ofrece unas sensaciones particulares. O una escalera que es sorprendentemente cómoda para subirla y bajarla. En tales casos, sacamos el metro, medimos, y tomamos nota. Cualquier buen arquitecto mide y anota esos felices hallazgos. Si por un casual el día menos pensado entras a un aseo de un bar y te encuentras a alguien con el metro midiendo la distancia entre el inodoro y la puerta, te habrás topado con un espécimen de esos de los que te estoy hablando.

Todo esto viene porque el arroz de hoy me ha salido espectacular.

Así que al lío:

El día antes preparé una salsa de tomate para una buena rodaja de bonito que nos lo zampamos tan ricamente. Para el tomate: uno o dos pimientos verdes y unos cuantos ajos (esa es la medida), una cebolleta, una cebolla, 3 ó 4 tomates maduros y pelados, un buen chorro de aceite del bueno, sal, y en este caso muchas hojas de laurel y algo de azúcar. Lo tenemos chopchopeando todo el tiempo que haga falta (ni un minuto más, ni uno menos), quitamos el laurel y trituramos.

Hoy: pochamos una cebolla picada un buen rato. Lo de pochar, cuanto más tiempo, mejor. Esa es la medida. Entretanto, limpiamos un buen calamar y lo troceamos. Mezclamos bien bien la tinta con algo de agua (sin pasarse pero sin quedarse cortos). En una olla grande y honda echamos una buena cantidad de esa salsa de tomate junto con el calamar troceado y la tinta diluida. Y añadimos 25cl de vino blanco (en este caso un Bourgogne). Removemos unos minutos. Añadimos los trozos del buen calamar y le ponemos la tapa exprés. Cuando pita apartamos, esperamos, volvemos a ponerlo al fuego y añadimos el arroz bomba, como para cuatro, o un poco más. Que se vaya haciendo, como unos 20 minutos, echando algo de agua si vemos que hace falta y removiendo muy poquito.

Cuando hayamos decidido que ya casi está, añadimos un buen puñado de gamba buena, tapamos, y apartamos. En lo que hayamos puesto la mesa ya lo podremos servir y zampar.

Lo dicho: todo se resumen en resolver un problema de medida: uno o dos, un chorrito, todo el rato que haga falta, maomenos. Buen provecho.

Arroz caldoso con calamar en puchero.